بۇرىن ەلىمىزدىڭ ءتور قالاسىنان ۇلتتىق تاعام اسحانالارىن تابۋ قيىن ەدى. قازىر كاسىپكەرلەرىمىزدىڭ قازاقى دامگە دە بۇيرەگى بۇرا باستاعانى اڭعارىلادى. باس شاھاردا ۇلتتىق تاعامنىڭ ءدامى مەن بابىن كەلتىرە ازىرلەپ جۇرگەن ءدامحانالار مەن مەيرامحانالار بار. ولاردىڭ سانى از بولسا دا ازىرلەيتىن تاعامى سان قيلى. تۇرلەنگەن, جاڭارعان قازاق تاعامىن قوناقتاردىڭ الدىنا اكەلۋ ءتاسىلى دە ەرەك. ەلوردالىق رەستوراتور نازگۇل قوجابەكوۆانىڭ ايتۋىنشا, ۇلتتىق تاعام – ۇلتتىق ءداستۇردى دارىپتەۋدىڭ ءبىر جولى. سوندىقتان اسپازدار قازاقتىڭ اسىن تالعاممەن تۇرلەندىرە وتىرىپ, وتاندىق تاعام ءوندىرىسىن دامىتۋعا ۇلەس قوسىپ كەلەدى.
– عىلىمدا گاسترونوميا دەگەن تۇسىنىك بار. بۇل – تاعام مەن ءداستۇردىڭ بايلانىسى, ياعني ءبىز ءدامدى قانشا تۇرلەندىرسەك تە داستۇردەن الىستاماۋىمىز كەرەك. ءار ۇلتتىڭ تاعامىنان سول ەلدىڭ ءبىتىم-بولمىسى, سالتى مەن عۇرپى اڭعارىلىپ تۇرۋى قاجەت. سول سياقتى ءبىزدىڭ ءداستۇرلى اسىمىزدان دا كوشپەلىلەردىڭ مىنەزى كورىنىپ تۇرۋى ءتيىس. ءبىر سوزبەن ايتقاندا, ۇلتتىق ءدامنىڭ سىرتقى بەزەندىرىلۋى مەن بەرىلۋ سيپاتى قانشا وزگەرسە دە نەگىزگى قۇرامى, جاسالۋ تەحنولوگياسى سول قالپىندا ساقتالۋى شارت, – دەيدى رەستوراتور.
ون جىلدان بەرى ۇلتتىق مازىرمەن اينالىسىپ جۇرگەن نازگۇل شەت مەملەكەتتەن كەلگەن قوناقتار قازاقشا ەتتى, جىلقىنىڭ, قوي مەن سيىردىڭ سۇرلەنگەن ەتىنەن جاسالعان شۇجىقتاردى ءسۇيسىنىپ جەيتىنىن ايتادى.
– ۇلتتىق مازىردەن ءدام تاتۋعا كوبىنە شەتەلدىك مەيماندار قىزىعۋشىلىق تانىتادى. سوندىقتان ءبىز تاعامىمىزدىڭ ءدامى مەن بابىنا عانا ەمەس, بەرىلۋىنە دە ايرىقشا ءمان بەرەمىز. ايتالىق, ءوز قازاعىمىز تاپسىرىس بەرىپ جاتسا, ەتتى مۇشەلەپ, ءبۇتىن كۇيىندە اكەلەمىز. ونى قوناقتاردىڭ كوزىنشە تۋراپ, جارتىسىن ولاردىڭ قالاۋىمەن سىباعا رەتىندە ۇسىنامىز. ال شەتەلدىكتەرگە ولاي بەرە المايمىز. ويتكەنى ەتتى بۇتىندەي قويۋ سىرتتىڭ ادامىنا ابەس كورىنۋى مۇمكىن. سوندىقتان ادەمىلەپ تۋراپ, قازى, شۇجىقتى دوڭگەلەكتەپ كەسىپ, كوكونىستەرمەن اسەمدەپ, داستارقانعا قويامىز, – دەيدى ول.
اسپازدار ۇلكەن استى عانا ەمەس, جىلقى, قوي, سيىردىڭ ىشەك-قارنىن, قۇيرىق-باۋىرىن دا باپتاپ, ءدامى تاڭدايدان كەتپەيتىن تاعامعا اينالدىرىپ ۇلگەرگەن. «اياعىن كورىپ, اسىن ءىش» دەيدى قازاق. تاعامنىڭ ءدامى عانا ەمەس, سىرتقى ءتۇر-كەلبەتى دە تالاپقا ساي بولۋى كەرەك. ادەمى, تازا ىدىسقا سالىنىپ, تالعاممەن ارلەنگەن تاماق قاشان دا تابەتتى تارتادى. ەگەر ءبىز قۇيرىق-باۋىردى جاي عانا قۋىرىپ بەرە سالساق, ونىڭ ەستەتيكالىق تارتىمدىلىعى بولماس ەدى. سوندىقتان وزگەلەرگە ءوز تاعامىمىزدى ۇلىقتاۋ ءۇشىن بەزەندىرىلۋ مەن بەرۋ تاسىلدەرى دە ەرەكشە بولۋى قاجەت» دەيدى كەيىپكەرىمىز. مىسالى, بۇگىندە ۇلتتىق اس ءمازىرىن دايىندايتىن مەيرامحانالاردا ء«اسىپ» دەگەن تاماق ءوتىمدى ەكەن.
– ءاسىپ – مالدىڭ ىشەگىنە قوي, سيىر, جىلقىنىڭ ەتى مەن قۇيرىق-باۋىرىن سالىپ ازىرلەنەتىن شۇجىق. الدىن الا دايىندالعان, ءتۇرلى دامدەۋىشتەر قوسىلعان شۇجىقتى سۋعا قايناتىپ, ءپىسىرىپ الامىز. ودان كەيىن دوڭگەلەكتەپ كەسىپ, قايماق تۇزدىعىمەن بىرگە, داستارقانعا قويامىز. ءاسىپ كۇرىشپەن بەرىلەدى, قىزاناق, قيار, اسكوكپەن ارلەنەدى, ءتۇرى وتە ادەمى بولىپ شىعادى», – دەيدى نازگۇل. ول تەڭىز ونىمدەرى قوسىلعان قويدىڭ ميى دا – سىرتتان كەلگەن قوناقتاردىڭ ءسۇيسىنىپ جەيتىن اسىنا اينالعانىن ايتادى.
− مۇنى ءوزىمىز «قازاقتىڭ فۋا-گراسى» دەپ اتايمىز, − دەپ كۇلدى رەستوراتور. – تىسباسارعا وتە جەڭىل تاعام. ءدامىن ءبىر كورگەن ادام قايتىپ باس تارتا المايدى. سونداي-اق كوكونىستەر قوسىلعان, سارى مايعا بۇقتىرىلعان سيىردىڭ قارنى دا جوعارى سۇرانىسقا يە. قازاقتىڭ كەز كەلگەن تاماعى قۇنارلى ءارى شيپالى عوي. قارىندا كالتسي مەن كوللاگەن مول. مۇنى شەتەلدىكتەر دە ءبىلىپ العان. ءجيى تاپسىرىس بەرەدى. قارىندى پىسىرگەننەن كەيىن ۇزىنشا عىپ تۋراپ, ءارتۇرلى كوكونىستەرمەن بەزەندىرىپ, ارلەپ, اسپەتتەپ اكەلەمىز. بۇل تاعامنىڭ ءتۇرى دە كوزدى تارتارلىقتاي ادەمى بەزەندىرىلەدى.
ۇلتتىق تاعامدى ۇلىقتاپ جۇرگەن اسحانالاردىڭ مازىرىنەن جىلدىڭ ءتورت مەزگىلىندە دە ناۋرىزكوجە تۇسپەيتىن بولعان. ويتكەنى جەتى ءتۇرلى ءدان قوسىلىپ جاسالاتىن ۇلتتىق كوجەمىز جوعارى سۇرانىسقا يە تاعامداردىڭ قاتارىنان ەكەن. بۇل اسىمىزدىڭ دا بەرىلۋ ءتاسىلى كوركەم. سونىڭ ىشىندە اسىرەسە, قازاق تاعامىن زەرتتەپ, دارىپتەپ جۇرگەن اسپاز ارتەم كانتسەۆتىڭ ناۋرىزكوجەنى ۇسىنۋ ءادىسى ۇنادى. ول كوجەگە ءارتۇرلى داندەرمەن بىرگە, ەكى ءتۇرلى قۇرت قوسادى. ونىڭ ءبىرى مىندەتتى تۇردە تۇيەنىڭ سۇتىنەن جاسالعان بولۋى كەرەك. كوجە قازاقى ويۋمەن كومكەرىلگەن توستاعانعا قۇيىلادى. سودان كەيىن بەتىنە پىسكەن بيداي, ۇنتاقتالعان قۇرت سەبىلەدى. كوجە قۇيىلعان ىدىسقا ايران مەن ەزبە قۇرتى بار ءۇش شىنى تۇتىكشە سالىنادى. تۇتىكشەلەردى العان ساتتە ونىڭ ىشىندەگى اعارعان كوجەگە قۇيىلادى. مىنە, ا.كانتسەۆ ناۋرىزكوجەنى وسىنداي رومانتيكالىق تاسىلمەن ۇسىنىپ ءجۇر. تاعامنىڭ كەرەمەت بەزەندىرىلۋىن كورگەن جەردەن-اق وعان ىشپەي-جەمەي توياتتاپ قالاسىز.
اسپازدىڭ ۇلتتىق تاعامدى جاساۋ جانە ۇسىنۋ تاسىلدەرىن وزىنەن سۇراماقشى بولدىق. بىراق ىسساپارمەن دۋبايعا كەتىپ قالۋىنا بايلانىستى تىلدەسە المادىق. دۋباي دەمەكشى, وسى اسپاز قازاقتىڭ اس ءمازىرىن بىرىككەن اراب امىرلىكتەرىندە وتەتىن EXPO كورمەسىندە تانىستىرماقشى. الەم حالقى قازاقتىڭ قازىسىن, قۇرتى مەن قىمىزىنىڭ ءدامىن تاتىپ كورمەك. وسىلايشا, ۇلتتىق بولمىسىمىزدى ايشىقتايتىن قازاقتىڭ اس ءمازىرى بۇيىرسا, جاڭاشا تۇرلەنىپ, زاماناۋي كەلبەتپەن دۋبايعا قاراي جول تارتپاق.
